In occasione dell’inaugurazione dell’intervento di valorizzazione della Salina Camillone di Cervia, che ha permesso il riallestimento dell'area di visita e la riproduzione di tutti gli attrezzi in legno che consentivano la raccolta manuale del sale, abbiamo intervistato uno dei pochi salinari rimasti: Sergio Dallamora, membro del gruppo dei volontari che ancora oggi lavora attivamente nella Salina, votata da 9.333 persone nell’undicesima edizione del censimento “I Luoghi del Cuore”.

Sergio ha 87 anni e l’espressione fiera di chi è orgoglioso e consapevole dell’importanza di tramandare mestiere e conoscenze alle nuove generazioni e ai turisti interessati alle peculiarità del territorio.

L’avventura in salina di Sergio è partita quando era bambino e aiutava la madre nella raccolta. Ha appreso così, un poco alla volta, i “segreti” dell’arte di produzione, lavorando dall’alba al tramonto fra l’argilla rovente. Una vita dura e difficile che però gli è rimasta nel cuore e che ha rafforzato la sua grande passione.

Nel 1979 la Salina di Cervia, inserita nel Parco Regionale del Delta del Po, diventa Riserva Naturale dello Stato di popolamento animale. Ci presenta gli abitanti di questi magnifici 827 ettari?

Si tratta di specie che vivono nell'area umida e salmastra. Fra queste l'avocetta dal becco all’insù è diventata il simbolo della salina di Cervia, ma troviamo aironi, volpoche, germani reali, cavalieri d'Italia, garzette, frattini, cigni e anche il coloratissimo martin pescatore. Quello più elegante e più fotografato è sicuramente il fenicottero che deve il colore delle sue piume a un piccolo crostaceo ricco di betacarotene che vive nelle acque ad alta salinità di cui è ghiotto: l'artemia salina. I fenicotteri, infatti, nascono grigi e assumono il colore rosa nel tempo.

Le saline di Cervia erano lavorate con un sistema antichissimo attribuibile all’epoca romana. Ci spiega le caratteristiche principali di questo antico sistema?

Gli studi ci dicono che già dal III sec a.C. a Cervia esisteva un'area di produzione del sale. Non sappiamo quale fosse il metodo usato allora, ma il sistema utilizzato fino al 1959, anno di trasformazione delle saline, è quello che noi usiamo ancora oggi nella salina Camillone dove non vengono usate macchine, ma il lavoro è svolto tutto a mano utilizzando attrezzi in legno.

È un sistema a “raccolta multipla” che permette di raccogliere il sale ogni giorno ruotando nei vari bacini.

Una volta, infatti, il fondo salifero era diviso in cinque parti e ogni giorno si raccoglieva in una parte. Alla fine dei cinque giorni si ricominciava dal primo settore. Il sistema è detto “alla cervese” perché unico in Italia.

È il 1959 e la salina di Camillone diventa un “unicum”. Ci racconta cosa è successo?

In quell'anno la salina ha subito una trasformazione strutturale e da piccoli fondi saliferi lavorati artigianalmente si è passati a una salina unica, composta da grandi vasche e a un’unica raccolta annuale del sale.

Passando alle macchine il mestiere di salinaro artigiano sarebbe scomparso se non fosse che fortunatamente è stato lasciato un fondo salifero originale.

Noi vecchi salinari abbiamo iniziato a lavorarlo come si faceva una volta per far vedere alla gente cosa significava lavorare ed estrarre il sale a mano. Oggi la salina Camillone è sezione all'aperto di MUSA, il Museo del Sale di Cervia ed è di per sé un museo vivente. Durante il periodo di raccolta, da giugno a settembre, organizziamo visite guidate e diamo la possibilità di raccogliere il sale insieme a noi.

Dal mare al sale dolce presidio Slow Food. Ci descrive le diverse fasi della Camillone?

L'acqua del mare entra nella salina a 3° di salinità e deve raggiungere i 26° per lasciare depositare il sale. A mano a mano che cresce in salinità, l'acqua viene trasferita per caduta ai bacini più bassi fino a giungere alle vasche centrali – dette “cavedini” – dalle quali si raccoglie il sale. Il nostro sale è definito “dolce” perché viene raccolto prima che si depositino i cosiddetti sali amari che depositerebbero oltre i 28° di salinità dell'acqua. Il nostro sale è quindi gradevole ed esalta le pietanze senza alterarne il sapore.

Nel 2004 Slow Food ha deciso di proteggerlo e renderlo uno dei suoi Presidi perché si tratta di un prodotto che nasce da una particolare lavorazione artigianale con metodo unico in Italia.

Ghévar, Forabus, Cariòl: quali sono gli strumenti che utilizzate?

Il salinaro con il gavaro spinge il sale verso all'arginello per formare il vitello (striscia di sale accumulata parallelamente all'argine). Il vitello si raccoglie con la pala e si passa nella paniera. La paniera si vuota sul carriolo. Una volta riempita la cassa del carriolo questo viene spinto fino al cumulo nell'aia (detta "tomba"). Mi ricordo che da ragazzo aiutavo mio babbo con e zurnet per portare l'acqua da un bacino basso a uno più alto. Questo succedeva quando la pioggia abbassava la salinità dell'acqua. Oggi questo strumento non è più in uso, ma si può vedere sia al museo sia nell'aia della salina Camillone. Era un lavoro molto faticoso che oggi non si fa più a mano, ma con le pompe.

La salina Camillone è anche un luogo simbolo del cambiamento climatico: ci racconta i danni che ha subito durante l'alluvione che ha colpito l’Emilia-Romagna a maggio 2023?

La Salina è rimasta sotto oltre un metro di acqua dolce e fango per più di un mese e questo evento ha rovinato la struttura del fondo salifero per cui abbiamo lavorato molto per ripristinare gli argini e i bacini.

Solo nei primi giorni di agosto abbiamo iniziato a raccogliere il sale grazie alla tenacia e al grande lavoro dei volontari che hanno lavorato senza sosta per riportare la salina al suo aspetto originale.

L’alluvione ha distrutto le nostre scorte di sale (circa 200 quintali) e ha rovinato gli attrezzi per la raccolta nonché mobili e attrezzature del nostro capanno.

Il mestiere del salinaro è un’arte antica, cosa significa per lei portare avanti questa tradizione?

Un'arte antica è sempre una bella cosa per la tradizione. Chi è nato in salina la salina ce l'ha nel sangue. Magari sono anche stato concepito in salina chissà! La salina è la nostra identità e la città di Cervia si identifica nella “città del sale” come noi abitanti ci sentiamo parte della civiltà del sale, anche se oggi siamo una località turistica. Anzi vogliamo trasmettere anche ai turisti la nostra identità e per questo organizziamo visite guidate e l'esperienza di "salinaro per un giorno" durante il periodo estivo.

Da luglio al 1° settembre, ogni martedì, è possibile diventare salinaro per un giorno. Ci racconta cosa deve aspettarsi chi fa questa esperienza?

Si tratta di un'esperienza molto apprezzata che fa capire quanto fosse duro il mestiere di salinaro. Chi partecipa lavora e raccoglie il sale insieme a noi per un pomeriggio. Vengono molte donne curiose che fanno tante domande e si divertono molto perché si tratta di un'esperienza unica nel suo genere.